可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。如果是横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
事实上 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，而猪肉的纤维较易被人咬断，可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切和顺切还有另外一个问题 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，