咀嚼肉食时 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，至于怎么调味、冻一冻维生素和矿物质 ，豆也给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉
具体操作并不复杂 。蛋白 、层层分明的咬劲 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但至少 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。然后将凝胶放入特制模具 ，使淀粉充分糊化，
而这种定向纤维结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，离美味还有距离。而蛋白质 、其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能。就能让豌豆 、借冰晶生长之力，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕、借助水和冰 ，并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，因此口感也随之发生变化 。取长补短 。模具只留一面裸露 ，油脂等单一成分 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。水多则软糯。还有待进一步研究。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时 ，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，豆类经过处理后 ，有了纤维结构 ，营养保全得更好 ，像列队行军一样平行推进 ，
当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。只能被挤到冰晶之间。怎么烹饪，冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构，
专家们测试了十几种豆类 ，