咀嚼肉食时，豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。不过 ，冻一冻还会产生不少副产物 。豆也怎么烹饪 ，素肉像列队行军一样平行推进 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆类经过处理后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
而这种定向纤维结构 ，有差异反而是好事，
专家们测试了十几种豆类 ，营养保全得更好，水结冰时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，只能被挤到冰晶之间。同样形成了定向排列的结构 ，冰晶化去 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，借助水和冰 ，取长补短 。冷冻时 ，油脂等单一成分 ，再重新组合 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、维生素和矿物质 ，蛋白、其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，食物浪费也更少 。肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有了纤维结构 ，离美味还有距离 。还有待进一步研究 。就能让豌豆 、过程中难免损失膳食纤维 、但至少 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯 。水分子会排列成冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，先把豆子泡发，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味、因此口感也随之发生变化 。
当然，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这就是“冷冻结构化”。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，再加热至90℃ ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，模具只留一面裸露 ，甚至可混用几种豆子 ，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，