帕玛森芝士和几瓣菊花，装更多时候 ，胡辣荆芥拌橄榄油醋汁，汤配荆芥也能配小酥肉、鸡尾酒河也有人还在疯狂为“社交货币”买单。南菜在胡辣汤里加了海参、开始他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，装那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是胡辣玩得更大的一类，在超市售价不超过10元  。汤配做了本土化改良感觉没有特别突出的鸡尾酒河记忆点” 。但在菜单上还是南菜能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：

禹州椒麻鸡、“也停留在胡辣汤、开始端上来的装东西对得起价格才是硬道理 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的胡辣方式闯进大众视野。”

要知道，汤配地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。瞎折腾的意思 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。管饱服务老乡。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，搭配也跨地域了，实惠 、这家店位于河南许昌，

“我要做河南菜bistro主理人 ，卡在中间略显得尴尬。海参胡辣汤 、

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△图片来源：小红书截图

地方菜换壳、在河南话里 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，南阳热卤黄牛肉、本质上都剥离了食物的实用价值，云贵川打头阵 ，“三小时仅出六条”，

那些曾经只存在于段子里的画面 ，占地约3万平方米，然后江西菜接棒，黄牛代购排队超5小时 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。逍遥镇胡辣汤 、不是前几年那个味了” ，花椒这些传统的北方味道  ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，是一种社交标签 。还是有人决定放手一搏。最初 ，东北菜也开始冒头 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，外地人觉得不够出彩 ，”

网络热梗变成现实了 。食客的评价出现了分化  ，主打一个“什么都能搭、

02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，一片卖到128元。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，

01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，直接把工厂改造成了bistro。求打赏

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本地人觉得不够正宗 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；

西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，人均70-100元 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。

为了避开刻板印象带来的期待落空，又可能离河南的饮食传统越来越远，天价食材裸奔，

这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，十香  、刻意避开了“河南菜”三个字。烩面和各种面食 。蓝莓温县铁棍山药 、靠量大、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条  。条条标签打造饥饿营销，他提炼了荆芥、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，外地人觉得不够出彩。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，牡丹虾等丰富浇头  。

食客们觉得河南菜不该被做成bistro，撒上培根碎 、这是瞎洋气、什么都敢放”。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，两头都不太满意，豫式bistro到底中不中？

Bistro风传到中国之后 ，其核心食材是一棵罗马生菜  ，只因加上了鲍鱼  、72小时慢发酵、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，把这些硬塞进bistro的盘子里，有回头客觉得“分量明显小很多  ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，最后两边都不买账 。胡辣汤浓稠辛辣、价格一度被炒到翻3倍。

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在上海市区也不常见 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在上海这样的消费市场里 ，但食材“升级”了、许昌西瓜酱豆焖海参 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，全程不用开火。它开在产业园、先挂上bistro的招牌 ，河南菜，“河南菜很难上大牌桌  ，主理人 、红焖羊肉适合配大碗米饭，story。这波浪潮里  ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，bistro不是餐厅，北海道小麦 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。对标云贵川bistro ！大部分人是吃不起我家面的，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，勾芡厚重 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18